Ingredienti
- 150 GR. FARINA ALLE MANDORLE
- 150 GR. ZUCCHERO A VELO
- 55 GR. BIANCHI D’UOVO
- 3 GR. COLORE ROSA
- 150 GR. ZUCCHERO
- 38 GR. ACQUA
Preparazione
Bisogna fare due operazioni:
Mettere a bollire acqua e zucchero e versarli (una volta che bolliranno) sopra i 55 gr di bianchi d’uovo che dovranno essere leggermente montati; mentre questo impasto di albumi montati si raffredda, in un’altra ciotola, amalgamare tutti gli ingredienti facendo attenzione a sciogliere il colore rosa nei bianchi d’uovo (il colore rosa deve essere idrosolubile – quindi dovrà sciogliersi nell’acqua e non liposolubile che si scioglie negli olii). Mescolare farina di mandorle e zucchero a velo, setacciati precedentemente con un setaccio a maglia media, insieme al bianco d’uovo colorato di rosa. Una volta che l’albume montato sarà attorno ai 50 gr. fermare l’impastatrice (la macchina che monta: la planetaria o le frustine) e unire la massa montata all’impasto di farina di mandorle, zucchero a velo, bianchi d’uovo colorati, facendo attenzione a mescolarlo bene e , soprattutto, a renderlo elastico con l’aiuto di una spatola (bisogna usare una certa energia). In gergo questa operazione è chiamata “macaronage”. Bisogna sbattere la pasta molto forte finché non diventa elastica, si deve arrivare quasi a smontarla.
Mettere l’impasto nel sac à poche e versare su carta da forno. Cuocere a 150° per circa 8/10 min secondo il forno a valvola aperta. Un trucco per la valvola aperta che i forni di casa non hanno consiste nel mettere un piccolo pezzetto di carta o di cartone nell’apertura del forno che rimanga leggermente aperto di qualche centimetro, massimo 1,5 o 2, non di più, in modo che l’umidità esca e il Macaral si asciughi, altrimenti si screpola e rimane tutta la superficie crepata.
GANACHE AL CIOCCOLATO
- 200 GR. DI PANNA
- 200 GR. DI CIOCCOLATO
- 50 GR DI ZUCCHERO
- 20 GR DI BURRO
Preparazione
Scaldare la panna portandola a bollore con lo zucchero, aggiungere il cioccolato fuori dal fuoco ed emulsionare con un mixer ad immersione oppure con una spatola. Inserire il burro a dadini a freddo fino a che non sarà completamente amalgamato e sciolto.
Lasciare cristallizzare o raffreddare in frigorifero in una ciotola coperta da pellicola per almeno 2/3 h.
Roberto Rinaldini
Un grazie speciale a Sarah Balivo per la location e Donna Rita per l’albero di Pasqua
Pics by Antonio Perfetto
